Que penser du beurre?

La question est de savoir et de comprendre pourquoi le beurre a cédé sa place à des usurpateurs tels que les margarines ou autres beurres industriels et transformés….

Il faut dire que depuis un certain nombre d’années (et la tendance n’est pas à la baisse, loin de là), tout ce qui provient de l’animal a mauvaise réputation ; la consommation de beurre et de viande est aujourd’hui montrée du doigt. Etre vegan a le vent en poupe...et les allégations nutritionnelles les plus en vogue aujourd’hui sont du type « 100% végétal » ; alors, est-ce pour se donner bonne conscience vis-à-vis de nos chers amis les animaux, ou bien par souci pour notre santé ?

J’ai le regret de vous annoncer que, dans ce domaine-là aussi, nous sommes manipulés…

Un peu d’histoire

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, les presses à huile en pierre ne fonctionnaient que pour des graines huileuses comme le sésame, le lin, le colza, les olives ; ces presses à pierre ménageaient les graines et les fruits, et l’huile obtenue était saine et naturelle.

C’est à cette époque qu’apparurent les premières presses à rouleaux en acier inoxydable, qui ont permis l’extraction d’huile à partir de graines dures comme le maïs, le coton ou le soja. Le résultat de cette extraction est peu recommandable : une huile crasseuse et malodorante que personne n’accepterait de consommer ; il a donc fallu traiter ces huiles à de hautes températures, avec des produits chimiques, pour les désodoriser, les décolorer et recolorer. L’utilisation initiale de ces huiles multitransformées a été……la fabrication des bougies ! Mais avec l’arrivée de l’électricité dans les ménages, celles-ci furent un peu délaissées…Alors, il a fallu trouver une solution pour amortir le matériel de fabrication de ces huiles frelatées ; quoi de plus simple que de les introduire dans l’alimentation humaine ???

En 40 ans environ, ces huiles industrielles, partiellement hydrogénées, ont progressivement remplacer les graisses animales pour la cuisson et la pâtisserie. L’ère des matières grasses synthétiques était née, et avec elle son cortège d’aliments industriels et transformés, en grande partie à l’origine des maladies dites de civilisation….Nous n’avons jamais été autant mal en point qu’aujourd’hui…

Les graisses saturées

Elles ont mauvaise réputation…Ce serait à cause d’elles que nos artères se boucheraient. Il n’y a rien de plus faux ! Nos ancêtres ont toujours consommé du beurre (seulement c’était du vrai beurre !), et jusqu’à la première moitié du XXème siècle, les médecins n’étaient que très peu confrontés aux accidents cardiovasculaires. Alors, que s’est-il passé ? Je vous laisse trouver la réponse, c’est un autre sujet !

Si les graisses saturées étaient vraiment néfastes à la santé, il faut expliquer pourquoi le lait maternel est constitué d’ environ 50% de graisses saturées !

Nos cellules ont une membrane ; celle-ci est constituée d’une double couche de graisse sous forme de phospholipides (bicouche lipidique) ; ces graisses sont à 50% des graisses saturées. Et vous savez quoi ? On y trouve aussi (dans la bicouche) un autre ennemi présumé : j’ai nommé le cholestérol !

Ces acides gras saturés et le cholestérol sont le fondement d’une membrane cellulaire en bonne santé ; ils assurent étanchéité et structure aux membranes cellulaires. Sans eux, tout et n’importe quoi pénétrerait dans la cellule. Par contre, en ce qui concerne les nutriments (glucose, acides aminés, acides gras, minéraux…), ceux-ci disposent de voies d’accès bien définies, avec des transporteurs spécifiques. En effet, la membrane est dotée de canaux et de récepteurs permettant à certains composés seulement, de rentrer (et de sortir) dans la cellule. Cela permet aussi d’avoir un gradient électrique entre la face externe et la face interne de la membrane cellulaire, un petit peu comme une pile (qui doit être chargée).

Et c’est aussi le cas pour les membranes des mitochondries, nos chères petites centrales énergétiques à l’intérieur des cellules.

Les graisses saturées nous protègent

Oui, les graisses saturées sont des isolants, non seulement contre des poisons, mais aussi contre les champs électromagnétiques (CEM) artificiels. Vous n’ignorez pas que la question des CEM est très peu débattue (d’ailleurs les CEM, ça ne sent pas, ça ne fait pas de bruit…alors qui s’en préoccupe réellement ?). Il faut se sauver soi-même…, se protéger, sans attendre que les autorités le fassent à votre place. Et la meilleure protection n’est-elle pas l’éviction, du moins quand c’est possible ?

Les CEM augmentent la perméabilité des membranes cellulaires, qui deviennent moins étanches ; et les graisses saturées peuvent minimiser cette perméabilité….

Graisses animales saturées et nutriments liposolubles

Liposoluble signifie soluble dans les graisses. Il s’agit des vitamines A, D, E et K2

La vitamine E est présente dans les végétaux, tandis que les vitamines A, D et K2 sont présentes dans les produits animaux. Ce sont toutes des vitamines très importantes (comme toutes les vitamines d’ailleurs !), qui jouent un rôle dans l’expression de nos gènes : on parle de nutrigénomique. Ce sont des vitamines essentielles pour la croissance, les hormones, la production énergétique ou encore la reproduction.

Les graisses animales saturées sont des vecteurs importants de ces vitamines liposolubles ; et nos ancêtres étaient beaucoup mieux « nutris » en ces vitamines que nous aujourd’hui

- Parce que leur source principale de gras était les graisses animales (ils ne disposaient pas d’huiles, encore moins d’huiles raffinées et truquées, ni de margarine !) : c’est ce qu’on trouve dans le régime paléo ; ils devaient aussi consommer un peu de noix et de graines, en fonction de ce qu’ils trouvaient sur leur chemin

- Ils consommaient l’animal entier, avec les organes, dont le foie, un concentré de vitamines liposolubles ; mais aussi la moelle, le sang, la peau….Je suis sûre que vous vous dites beurk…

- Les animaux qu’ils consommaient étaient sauvages, non domestiqués au départ ; après, c’était quand même encore des animaux élevés en pâturage, au soleil !

Vous aurez compris que, quand je parle de beurre, celui-ci doit provenir de vaches élevées à l’herbe ; et idem pour le porc avec le saindoux ; ou le blanc de bœuf qui a servi longtemps pour la confection des bonnes frites belges !

Hélas, tous ces aliments sont aujourd’hui très difficiles à trouver ; si vous y avez accès, réjouissez-vous ! Ce sont de véritables trésors de la nature….Sinon, vous êtes condamnés à vous supplémenter…

Pour les végétaliens et les vegans

Vous aurez compris que ces mangeurs risquent encore plus d’être déficitaires en ces différents nutriments : non seulement en vitamines liposolubles, mais aussi la vitamine B12, le zinc, le fer, le calcium et le soufre.

Vous ne fixez pas le fer ? Et bien sachez que la vitamine A des graisses animales et des foies (veau, volaille, morue) permet au fer d’être bien acheminé au sein des globules rouges, et aussi aux minéraux d’être utilisés efficacement

Consommez du beurre, oui, mais pas n'importe lequel

Oui, il faut être précis ! Du VRAI beurre, c’est du beurre de baratte de lait cru, càd du beurre fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. La pasteurisation (ou encore pire le traitement UHT) détruit les vitamines ; et ça au nom de la théorie des germes (oui c’est une théorie !). Sans compter que la pasteurisation rend les protéines du lait plus allergéniques : si vous ne supportez pas/plus les produits laitiers classiques, essayez avec des produits au lait cru….plutôt que de diaboliser les produits laitiers ad vitam aeternam !

Heureusement on en trouve facilement en magasin bio (marque Bernard Gaborit – je n’ai pas de conflit d’intérêt !), ou parfois sur des marchés, avec des producteurs locaux, à vous de faire vos recherches.

Pour certains profils, le beurre est carrément un alicament (pour les groupe sanguin O de profil Vata par exemple !), et peut être consommé en quantités plus importantes que pour la plupart. C’est intéressant à savoir….

En conclusion, beurrez vos tartines sans culpabiliser, et surtout, surtout, oubliez les margarines et leurs cousines les huiles frelatées et raffinées. Si je suis inspirée, je consacrerai une autre newsletter aux huiles vierges de 1ère pression à froid, autres sources de bienfaits !